居酒屋さんや焼き鳥屋さんなどでも人気の砂肝。
九州や名古屋では「砂ずり」と呼ばれますが、コリッとした食感がやみつきになり、お酒のおつまみにもぴったりです。
スーパーでも砂肝が売っていますが、どのように料理をすればいいのかご存知ですか？
ご家庭で気軽に砂肝が食べられる調理法や注意してほしいことなどをご紹介します。
砂肝の焼き加減で赤いのは生焼け？
新鮮な砂肝は、お刺身で食べられます。
大腸や小腸などのホルモンより、菌などの心配はない食材です。
なので新鮮な食材であれば、見た目は中が赤くても食べることが出来ます。
しかし、新鮮な砂肝かどうかの判断をするには、なかなか難しいですよね。
安全に食べるためには、表面が茶色で、中は赤茶くらいの色を目安にすると良いでしょう。
赤色は少し生寄りかもしれません。
加熱の目安
薄くスライスした砂肝であれば、2分ほど炒めれば、中まで火が通っています。
丸形のままでしたら、5分〜10分ほどが目安になります。
しかし、実は中まで完全に火が通っていなくても食べられるのです。
サッと火を通したほうが硬すぎず、火の通りが気になるのでしたらスライスして焼いたほうが時間も少なくてすみます。
食感
砂肝は、他の部位と比べるとカロリーが低く高タンパク質で、筋肉が多いので歯ごたえがありコリコリしています。
筋肉でほとんどできているため脂肪が少ない器官です。
感触としては、しっかり火が通っていると、どの部分をお箸で触っても同じ感触になります。
火が通っている砂肝は、歯ごたえのよいコリコリとした食感で、火が通っていない砂肝は、とても柔らかくブヨブヨしています。
砂肝の焼き時間や調理方法
調理方法ごとの焼き時間やコツを紹介します。
焼く
そのまま焼く場合には、5分〜10分ほど中火から強火で調節しながら火を通してください。
焼くときは、砂肝を転がしながら、全体が均一に火が通るようにします。
爪楊枝や竹串などで刺して、中まで火が通っているか確認します。
火が通っていれば、刺した部分から白い液が出てきます。
そのままで焼いてしまうと砂肝が硬くなってしまうので、しっかり中まで火を通したい時は、料理酒を入れて蓋をして、蒸し焼きにすると硬すぎずに美味しく焼けます。
茹でてから焼くと安全
下茹でしてから焼くと、ただ焼いたよりもしっかりと中まで火を通すことが出来ます。
茹でる場合は、沸騰したお湯で５分ほど茹でてから、フライパンで３分から４分焼いてください。
茹でてから焼くと、焼く時間も少なくてすみます。
コンフィは保存しやすい
コンフィとは、食材を浸すことで保存法を高める料理法です。
砂肝のコンフィは、冷蔵庫で２週間ほど保存することが出来ます。
すぐに食べきれないときなど、コンフィにすると保存期間があるので、いつでも砂肝を気軽に食べることが出来ますね。
作り方としては、砂肝を食べやすい大きさに切ります。
好みで塩コショウをしていただき、３０分〜１時間ほど置いておいて、味を染み込ませます。
鍋に水を入れ、沸騰させます。
ボールに砂肝、スライスしたニンニクなどを入れ、材料が浸かるくらいオリーブオイルを入れます。
材料を入れたボールを、沸騰している鍋に浮かべます。
ボールを入れたら、弱火にして１時間〜２時間ほどで出来上がりです。
途中、鍋のお湯が減っていないか確認して、減っていたら水を足してください。
生焼けをレンジで加熱はNG
電子レンジで加熱するのは、やめておいたほうがよいでしょう。
砂肝は、生卵と同じように、薄い膜があるため、電子レンジで温めている最中に爆発する可能性があります。
また、電子レンジで加熱すると、水分が蒸発しパサパサになってしまうので、砂肝を美味しく食べるには、電子レンジで加熱することは、おすすめできません。
生焼けでも食べれるけど食中毒になりやすい
砂肝は、新鮮であればお刺身でも食べられます。
そのため、新鮮な砂肝でしたら、中が生焼けでも表面が赤茶色になって入れば、食べても食中毒になる可能性はほとんどありません。
しかし、新鮮でない砂肝を生や生焼けの状態で食べてしまうと、食中毒になってしまう可能性があります。
食中毒は、細菌やウイルス、有害物質がついている食べ物を食べることによって、吐き気や下痢、腹痛、頭痛、発熱などの症状が出てきます。
時には、命にも関わることなので注意しましょう。
なので食べるときももちろんですが、調理するときも汚染されている可能性のある食品から二次感染を防ぐために、食肉は他の食品と別の調理器具や容器を使ってください。
調理過程中の加熱不足にならないように、食肉は十分に加熱調理をすることです。
中央部を75度以上で1分間以上加熱してください。
食肉を触ったら、必ずよく手を洗ってから他の食品を扱ってください。
食肉に使用した、調理器具や容器などは、使ったあとに洗浄・殺菌を行ってくださいね。
まとめ
砂肝は生でも食べられますが、新鮮であることが条件です。
基本的には加熱ですね。
生焼けに関しても、色が赤茶色、コリコリと歯ごたえがあれば焼けています。
また、調理は焼くだけでも問題ありませんが、茹でてから焼くとより安全かと思います。
コンフィでしたら保存もしやすくなりますね。
鶏肉は食中毒になりやすいので、少しでも色や歯ごたえがおかしかったらもう一度加熱しましょうね。
砂肝を手軽に、安全にご家庭で食べられるようになると食卓が楽しくなります。
食中毒にならないように、十分に気をつけながら調理すれば、砂肝料理がさらに美味しく食べられるでしょう。